更科堀井のそば | 総本家 更科堀井:更科そば

更科堀井のそば

そば殻や甘皮が混じらない喉越しの良い白いそば。 当店では、そばのさまざまな味わいをお楽しみいただけるよう、各種そばを取り揃えお客様のご来店をお待ちしております。

そば屋のお話

そばの色が黒いから、そば粉の割合が多いと思っておられるかたが、意外にたくさんいらっしゃいます。実際、黒っぽいそばには昔風、田舎風の素朴な雰囲気があって、そばの実がたっぷり使われているように感じられます。
しかし、そばの実の使用割合とそばの色はあまり関係がないのです。

そばが一般に食べられるようになった江戸時代初期、そばの色は黒く、舌ざわりもボソボソとしていました。これはそば粉にそば殻や甘皮が多く混じっていたためで、また、そのせいで生地に弾力が持たせられず、麺を長く伸ばすことができませんでした。

白いそばの誕生

しかし、その後、製粉技術が進歩して、そば殻や甘皮が混じらないそば粉が挽けるようになると、
そばの色は白くなり、喉越しの良いそばができるようになりました。

ところで、どのくらいそば殻や甘皮が入ると、黒いそばになるのでしょう。
実は、そば殻などの混じった黒いそば粉2割に小麦粉8割を合わせてそばを打つと、
真っ黒いそばができ上がるのです。
黒いそば粉を風味のために入れているのか、それとも見せかけで入れているのか……。
その白黒をつけるのは、お客様の舌というわけです。

季節のかわりそば

真っ白なさらしなそばに旬のものを
練り込んだかわりそば。
鮮やかな色合いと季節の風味をお楽しみください。

※麻布十番本店
 
01月04日~01月08日
桜海老切
01月09日~01月31日
柚子切
02月01日~02月28日
春菊切
03月01日~03月03日
三色そば
03月04日~03月14日
ふきのとう切
03月16日~04月10日
桜切
04月11日~04月30日
木の芽切
05月01日~05月10日
茶そば
05月11日~05月23日
よもぎ切そば
05月24日~06月05日
紅花切そば
06月06日~06月20日
蓼切
06月21日~06月30日
トマトつなぎ
07月01日~07月07日
笹切
07月08日~07月31日
青海苔切
08月01日~08月31日
しそ切
09月01日~09月21日
青柚子切
09月22日~10月09日
菊切
10月10日~10月31日
くこ切
11月01日~11月21日
くちなし切
11月22日~11月30日
柿の葉切
12月01日~12月30日
柚子切
12月22日
かぼちゃ切