そば屋のお話

そばの色が黒いから、そば粉の割合が多いと思っておられるかたが、意外にたくさんいらっしゃいます。実際、黒っぽいそばには昔風、田舎風の素朴な雰囲気があって、そばの実がたっぷり使われているように感じられます。しかし、そばの実の使用割合とそばの色はあまり関係がないのです。
そばが一般に食べられるようになった江戸時代初期、そばの色は黒く、舌ざわりもボソボソとしていました。これはそば粉にそば殻や甘皮が多く混じっていたためで、また、そのせいで生地に弾力が持たせられず、麺を長く伸ばすことができませんでした。

しかし、その後、製粉技術が進歩して、そば殻や甘皮が混じらないそば粉が挽けるようになると、そばの色は白くなり、喉越しの良いそばができるようになりました。
ところで、どのくらいそば殻や甘皮が入ると、黒いそばになるのでしょう。実は、そば殻などの混じった黒いそば粉2割に小麦粉8割を合わせてそばを打つと、真っ黒いそばができ上がるのです。黒いそば粉を風味のために入れているのか、それとも見せかけで入れているのか……。その白黒をつけるのは、お客様の舌というわけです。

当店のそば

当店では、そばのさまざまな味わいをお楽しみいただけるよう、各種そばを取り揃えお客様のご来店をお待ちしております。

さらしなそば

当店の名物。そばの実の芯の部分だけを用いて打つ真っ白なそば。
ほんのりした甘みと、のどごしのよさが特徴です。

もり

主として茨城県・堺町産のそばの実を店内で自家製粉し、手打ちで打つ色の濃いそば。そば本来の味と香りをお楽しみいただけます。

太打ちそば

もりそばで用いる自家製粉したそば粉に、殻ごと引き込んだ手挽きの粉を混ぜ、太く打った田舎風のそばです。もちろんつなぎは一切使わないそば粉十割の生粉打です。ひなびた風味と独特の食感をお楽しみください。

季節のかわりそば

さらしなそばに季節の旬の物を打ち込んだ色鮮やかなそば。季節により「柚子切り」「よもぎ切り」などがあります。真っ白なさらしなそばだから生きる季節の風味と、職人の遊び心をお楽しみください。

Page Top